大家好,如果您还对清蒸武昌鱼的做法不太了解,没有关系,今天就由本站为大家分享清蒸武昌鱼的做法的知识,包括清蒸武昌鱼的做法 最正宗的做法的问题都会给大家分析到,还望可以解决大家的问题,下面我们就开始吧!
1.将斩杀好的武昌鱼清洗干净,特别是鱼腹内的黑膜一定要刮干净,将少许精盐倒入掌心,揉开,涂沫鱼身内外、撒上少许胡椒粉,轻拍少许料酒腌制10分钟左右;
2.取其中一条鱼(盘中另一条鱼留做他用)把鱼头和鱼尾切下来放一边,鱼身从鱼腹处朝鱼背均匀分割成条块,注意鱼腹处不要断开;
3.分割好之后,将鱼移至蒸盘中摆盘:鱼头固定立放,将鱼身环绕鱼头铺摊开来,宛若孔雀开屏状,整理好鱼身之后,最后将鱼尾摆上;
4.调制蒸鱼淋汁:蒸鱼豉油 自制混合豉汁料(做法请看这里) 料酒少许 纯香麻油少许混合均匀;
5.将小葱、洗净,用熟食案板切末,大葱取葱白段切丝,凉白开浸泡备用;蒸锅内坐水煮滚,将蒸鱼盘放入,将蒸鱼汁小碗盛装放入(不要浇到鱼身上),盖严锅盖,隔水旺火蒸制;
6.蒸制大约6分钟左右(时间视鱼大小及改刀厚薄灵活调整)熄火,虚蒸1-2分钟,立即起锅(蒸鱼的最高境界是蒸好的鱼肉刚刚好呈“蒜瓣”状,口感最为鲜美),倒掉蒸鱼时渗出的腥水,铺上葱丝、香葱末,浇上蒸鱼汁;
7.烧滚2勺食用油淋入盘中上,上桌趁热食用。
武昌鱼,是鳊鱼的一种,体高,侧扁,呈菱形,肉味腴美,脂肪丰富,为上等食用鱼类。相传得名“武、昌”二字始于三国时期。当年孙权驻军鄂城,当地渔夫呈上一种鱼,清蒸之后,那鱼油光水滑,香气扑鼻,更意外的是,竟然还能解酒,不胜酒力的孙权顿觉此鱼美味又实用,心中大喜,感慨此地正好“因武而昌”,这鱼也就此被命名为武昌鱼,而清蒸的做法也一直流传至今。
主料:武昌鱼1条、蒸鱼豉油适量。
辅料:姜一块、葱适量、料酒适量、花椒粒7颗、小辣椒2个、油适量、盐少许、枸杞少许。
2、武昌鱼收拾干净,去头去尾,刀口顺着鱼脊背片开,摆成孔雀花型。
3、放上料酒、姜片、葱段腌制15分钟。
5、上锅水开蒸10分钟关火,再焖3分钟。
5、从蒸屉中拿出倒掉水份,姜葱片拿去。
7、加豆豉酱油,放上辣椒段、葱姜丝、枸杞。
8、凉油下入花椒粒,煸香,花椒粒拿出。
武昌鱼在“大中华”有清蒸、红烧、烧椒等5种做法,其中最富盛名的就是清蒸武昌鱼,据说酒楼刚开张时就在售卖,距今已有80多年的历史。清蒸武昌鱼选用新鲜团头鲂作为主料,加香菇、冬笋、火腿等蒸制成熟,用豉油皇、陈醋调味,成菜鱼形完整、肉色洁白、味道清鲜、口感软嫩,作为鄂菜的代表,这道武昌鱼每天能卖300条!
首先在原料方面,要选择正宗的樊口团头鲂,重量在每条700克至1100克之间的肉质最为细嫩;其次,鱼肉表面需放少许猪油,蒸制时猪油融化包裹住鱼身,口感更鲜香滑嫩;最后一点非常重要:蒸鱼前,要用四根竹签将整条鱼架起来,使鱼肉底部也保持空气流通,这样可将蒸制时间缩短为8分钟。
若想让做出的武昌鱼没有腥味,处理团头鲂时需注意两点:第一,腹部打刀掏去内脏后,一定要将鱼腹中的黑膜冲净;第二,宰杀治净的团头鲂需放入80℃的开水中烫一下,不仅去腥,还能将尾部的鳞片烫软,便于刮净。需要注意的是,团头鲂在热水中汆烫的时间不要超过5秒,以免将鱼肉烫老。
武昌鱼,即樊口鳊鱼,包括长春鳊、三角鳊和团头舫等品种,其中团头鲂为草食性鱼类,呈“头小尾小肚子大”的菱形,全身共13根半鱼刺,上嘴唇与下嘴唇相比是明显的“地包天”,除此之外,团头鲂的肉质肥美细腻,油脂丰厚为其它鳊鱼所不及,因此,现在提起武昌鱼,基本上专指团头鲂。
1、大葱、洋葱各350克入五成热油中炸黄,捞出备用。
2、锅入高汤10斤,放入炸黄的大葱、洋葱,再添生姜250克、西芹、青杭椒各80克、香菜根50克、干虾皮30克,烧开后加入鱼露600克、冰糖、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、味精各500克、生抽250克、鸡粉80克、盐50克、白胡椒粉30克,小火煮90分钟至香气四溢,捞出料渣即成。
1、团头鲂一条(重约900克)刮鳞、去鳃,腹部打一刀后掏去内脏,再从背部打两刀,洗净后放入80℃的开水中烫一下,刮去余鳞,放入味水(清水20斤、葱姜水250克、盐200克、料酒150克、味精50克调匀即成)中浸泡腌制5分钟。
2、将腌制入味的团头鲂装盘,鱼身上依次放生姜、火腿、香菇、冬笋各3片、香葱4根、猪油20克,淋花雕酒、白醋各15克。
3、用4根竹签将整个鱼身架起来,放入蒸箱内旺火足汽蒸8分钟。
4、取出蒸好的团头鲂滗去汁水,拿掉香葱。
5、浇自制豉油皇40克、陈醋15克,将葱白丝10克、青椒丝、红椒丝各5克放在鱼身上,淋烧至180℃的葱油60克激香,盘上覆一层保鲜膜即可走菜。
1、生姜、火腿、香菇、冬笋这四种配料改刀时需保证厚薄均匀、大小一致,并要间隔摆放在鱼身上,四种不同的颜色让成菜品相更加靓丽。
2、竹签在此菜中担任了必不可少的角色,除了用其将鱼身架空,使蒸汽流通之外,还可拿竹签扎一下鱼身判断是否蒸熟,如果很容易就能扎进去,说明鱼肉已经熟透了。
3、为保证菜品温度不下降,需在盘上覆盖一层保鲜膜防止热量散失,端上桌后揭下即可。
1、第一步:准备食材。新鲜的武昌鱼一条、姜一块、葱两截、红辣椒适量。
2、第二步:将武昌鱼清洗干净,去掉腹部的黑膜,用刀将表皮的粘液刮干净。葱一半切丝一半切块、姜切片、红辣椒切丝备用。
3、第三步:开始腌鱼。首先在鱼身内外抹一小勺盐,再抹一层料酒。再往鱼肚以及鱼身上下放一些葱和姜片,然后让其腌制十分钟,以便更好的去除腥味。
4、第四步:锅中放入适量的水,水烧开后,将鱼放入锅中,盖严锅盖。大火蒸七到八分钟,然后熄火焖一到两分钟。
5、第五步:趁蒸鱼的时间,准备一只空碗。倒入适量的蒸鱼豉油、生抽、香油调成碗汁备用。
6、第六步:鱼蒸好后,从锅中取出。倒掉盘子里所有的汤汁,鱼表面的葱和姜也要去掉。
7、第七步:趁热将碗汁倒在鱼身上。
8、第八步:将葱丝和红辣椒丝摆在鱼身上。
9、第九步:锅中倒入适量的食用油,烧至冒烟,然后关火。
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大家好,如果您还对清蒸武昌鱼的做法不太了解,没有关系,今天就由本站为大家分享清蒸武昌鱼的做法的知识,包括清蒸武昌鱼的做法 最正宗的做法的问题都会给大家分析到,还望可以解决大家的问题,下面我们就开始吧!一、怎样做清蒸武昌鱼1.将斩杀好的武昌鱼
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